黑木耳又名木耳、树鸡、木蛾等。属木耳目木耳科，木耳属。木耳属是一个比较小的属，已报道的有10多个种，如光木耳、毛木耳、皱木耳、琥珀褐木耳、角质木耳，毡盖木耳、盾形木耳、长毛木耳等。光木耳主要分布在温带和亚热带的“二高山”；毛木耳、皱木耳、毡盖本耳、盾形木耳主要分布热带和亚热带地区，角质木耳、琥珀褐木耳更适应温度变化，从温带到热带都可生长。目前人工栽培的木耳种类主要有光木耳和毛木耳。光木耳黑褐色、质地滑嫩鲜脆，口感好，价格较高；毛木耳黑色，朵形大，质地粗韧，硬脆耐嚼，价格较低。但栽培容易，产量高，近年来发展很快。

　　黑木耳不仅是美味菜肴，而且具有多种药用价值。现代医学研究还发现黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化。黑木耳所含的多糖体是酸性异葡聚糖，有抗癌和治疗高血压、眼底出血等疾病的作用。据报道，毛木耳背面绒毛含有丰富的抗癌活性物质。因此，木耳在国内外市场上需求量日益增加，价格看好。随着食品工业的发展和人民生活的提高，利用木耳加工成的新产品也相继推出，如用毛木耳制成的蜜饯，已出口日本、美国等地，深受消费者的欢迎。

　　黑木耳的生长发育过程是从担孢子萌发开始，经过菌丝体生长到子实体形成，再产生新一代担孢子的生活周期。黑木耳是一种腐生性很强的真菌，在生长发育过程中，必须从基质中摄取碳、氮营养，矿物盐和生长素等。段木栽培以生长在上质肥沃、向阳坡的树木作耳木，其养分充足，产量也高。代料栽培需添加一定量含氮丰富的米糠、麦皮和尿素等，以满足黑木耳生长发育对营养的要求。菌丝在4～39℃的范围均可生长，以25～28℃最适宜。子实体形成和生长的温度在15～32℃之间，以20～28℃为最好（毛木耳偏高，光木耳应偏低）。黑木耳是喜湿性菌类，菌丝阶段要求段木含水量在40％左右，培养料含水量60～70％，子实体形成和生长，空气相对湿度要保持85～96％。湿度适宜生长快，耳丛大，片厚，偏低则生长不良。栽培环境要求通风换气良好，如果通风不良，C02积累过多，则生长受抑制，原基难分化，且易产生畸形或不开片。对光线要求比其它菌类严格，在弱光下，生长发育差，耳片薄，色淡，只有在光线充足的环境中才能长出厚实丰满，颜色深的健壮子实体。pH值在3.5～8之间，以5～6.5为适宜。