食用菌工厂化生产具有高投入、高科技、高产出的特点，是食用菌生产由传统粗放型向现代化、智能化发展的必然趋势，也是我国食用菌产业加快国际化进程，赶超世界先进生产技术水平的重要途径。加强对食用菌工厂化生产的调查与研究工作，及时总结产业发展中存在的优势经验和制约问题，对食用菌工厂化生产的长远有序发展具有重要意义。
为使从业者全面了解我国食用菌工厂化生产的发展现状，研究探索适合我国经济环境和现代农业要求的新型食用菌工厂化生产业态，促进食用菌产业健康可持续发展，由中国乡镇企业协会食用菌产业分会和中国食用菌商务网联合主办的“全国第十二届菌需物资博览会暨食用菌工厂化发展论坛”定于2016年11月9日至11日在河北省廊坊市国际会展中心举办。为使本届展会研讨内容更具针对性，展会主承办单位中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部安排市场专员对我国食用菌工厂化生产现状等相关情况进行了为期三个多月的产业调研。调研工作通过电话调查、实地采访、模型分析等方法，统计汇总了当前我国食用菌工厂化生产企业数量、产量产值、产品价格走势等基础数据，挖掘和整理了食用菌工厂化生产在科技创新和成果转化等方面的经验，总结了当前困扰产业发展的普遍问题并提出了解决的措施建议。调研结果在得到相关行业专家研讨论证后，形成了此份“2015-2016年度全国食用菌工厂化生产情况调研报告”，期望通过报告内容科学客观地展现我国食用菌工厂化生产的现状和未来发展趋势，为与会者及广大业界同仁提供参考与帮助。
一、全球食用菌工厂化生产情况
随着全球食用菌产业的快速发展和跨境国际贸易的不断加快，食用菌已成为人类三大食物结构（植物性食物、动物性食物、菌类食物）的重要组成部分，被冠以“二十一世纪健康食品顶峰”的美誉。
根据联合国粮农组织（FAO）的统计，从1994年到2013年的10年间，全球食用菌产量年平均增长率为5.6%，产量一直保持较快增长态势。全球栽培食用菌市值约300～340亿美元，药用菌产品100～120亿美元，野生菌5亿美元，总计400～460亿美元。2014年全球食用菌国际贸易额为53.17亿美元，中国、荷兰、波兰、爱尔兰、西班牙所占比例分别为51.01%、11.21%、10.27%、2.60%、2.52%。
随着科技的发展和全球经济环境的变化，目前全球食用菌已形成（双孢菇）产业布局从欧洲向亚洲转移、而木腐菌类如香菇、杏鲍菇、真姬菇等开始扩散至欧美国家、全球栽培品种由单一品种向多品种过渡、生产方式由人工栽培向工厂化升级的发展趋势。
（一）全球主要食用菌工厂化生产国
全球食用菌工厂化生产品种主要有金针菇、杏鲍菇等木腐菌类以及双孢菇等草腐菌类。其中，双孢菇是欧美国家的主要生产品种，而金针菇、杏鲍菇则在亚洲国家占生产主导地位。中国、日本、韩国等亚洲国家以及美国、荷兰、波兰、法国、西班牙等欧美国家，是世界主要的食用菌工厂化生产国。
据有关统计数据，目前全球食用菌工厂化生产总量约在600万吨左右，其中，中国产量为257万吨约占总量的43%，美国和日本产量约为40万吨各占总量的7%，荷兰和波兰产量约为30万吨各占总量的5%，韩国约为20万吨占3%，印度约为12万吨占比2%，俄罗斯、意大利等其他国家食用菌工厂化产量占全球总量合计约为28%。
从以上数据中可以看出，中国食用菌工厂化生产在产能上已稳居全球第一位。但在调查中也反映出，中国食用菌工厂化生产在设备、技术、产品品质以及环境处理上与发达国家相比还有一定差距。
1.荷兰
荷兰是世界上食用菌产业相对发达的国家之一。国际上双孢菇工厂化生产最早始于1947年荷兰的Bels菇厂，开辟了草腐菌工厂化生产的先河，进而将这项技术推广到全球其他国家。我国工厂化双孢菇发展初期很多机械设备、生产技术都是从荷兰引进的。经过近几十年的发展，目前荷兰的双孢菇工厂化栽培技术仍处于世界领先水平，全年产量基本稳定在30万吨左右，生产企业主要集中在南部的北布拉班特省、海尔德兰省和林堡省三个省份。
荷兰的双孢菇工厂化栽培技术已经形成了非常明确的产业分工，在覆土、控温系统、堆肥、生产设备、包装、病虫害防治、菌种生产及供水系统等方面机械化、标准化操作程度较高，种菇不受气候和季节的影响。
荷兰专业化的堆肥企业如CNC公司、Walkro公司、Hooymans Compost公司、McDON公司等，这些公司的堆肥品种堪称一流，不仅供给本国双孢菇农场使用，还出口到其他国家。较为知名的覆土企业如Topterra公司；机械设备及设计建设企业如AEM公司、Christiaens Group公司等；还有专业做智能控温系统设备的FANCOM公司等。
2. 日本
近年来，日本食用菌年产量一直维持在40万吨左右，工厂化栽培的食用菌有金针菇、斑玉蕈、灰树花、杏鲍菇、滑菇、平菇、 茶树菇、猴头菇等多个品种。其中香菇、金针菇等木腐菌的工厂化栽培技术水平世界领先。日本食用菌工厂化有很高的生产水平，除了气候好、菇农素质高以及设备先进等条件外，先进的育种技术也占有举足轻重的地位。据统计，日本国内目前已注册的食用菌育种和菌种生产商有136家，加上一些大公司在各地开设的分所，全国总计达到200家左右，平均每1000-1500户的菇农就有一家菌种公司在为他们服务。
日本生产的食用菌主要是供本国居民消费，食用菌工厂化生产厂家一般都有固定的销售渠道，厂家只要把食用菌产品送到全国农协在各地的分支机构即可，也有直接送到大型综合市场或超市。日本的农协组织在保持产业健康发展上起到了很大作用，比如在淡季时要求各农户的生产量只能达到设计产能的60%以维持市场价格，形成一个有序的市场流通体系，最大程度保证企业的经营利润。
3.韩国
韩国全年食用菌总产量约为20万吨左右，其工厂化、机械化、智能化生产水平在亚洲居领先地位。从生产模式上讲，韩国的食用菌分为农产食用菌和林产食用菌，香菇和松茸属于林产食用菌，双孢菇、平菇、金针菇、灵芝等属于农产食用菌。90年代韩国从日本引进了先进的技术与设备，扩大了自动化栽培的面积，到90年代中后期，实现了设备的国内自主生产。以此为起点，最近十余年间韩国的食用菌工厂化发展迅速，金针菇、杏鲍菇、真姬菇（斑玉蕈）全部实现了自动化、工厂化生产。
目前在韩国农产品批发市场上流通的食用菌栽培品种主要有平菇、香菇、双孢菇、金针菇和杏鲍菇等五大品种，每年消费量大约是香菇6万～8万吨，杏鲍菇4.6万吨，金针菇3.7万吨，平菇4.6万吨。
4、美国
美国商业化种植的食用菌主要包括双孢菇、香菇、平菇等。据美国农业部统计，2013-2014年度，美国食用菌总产量约9亿磅（约合40.7万吨），销售产值为11.1亿美元，其中双孢蘑菇产量为8.82亿磅（约合39.9万吨），占总产量的98%，销售额达到10.5亿美元，其余为平菇、香菇、杏鲍菇等珍稀菇。其中，宾夕法尼亚州是美国本土最大的食用菌生产地区，鲜菇交易额占到全国的62.99%，其次是位于西部的加利福尼亚州，占到12.02%。
双孢菇、褐菇等伞菌属菇是美国的主要食用菌生产品种，其生产技术比较成熟，机械化、智能化程度较高，产能较为集中，但生产企业的数量和产能变化并不大。近些年，随着美国国内食用菌消费的多元化需求增大，以及在美国旅游和定居的亚裔人群数量的增加，一定程度上刺激了香菇、平菇等品种的市场消费，其生产企业和产能在近几年增速较快。
5. 澳大利亚
相关数据显示，近年来澳大利亚食用菌产量始终呈逐年上升趋势。2013年，澳大利亚食用菌产量为49954吨，产值达5524万美元；食用菌进口量为2200吨，出口量为80吨，产值达361.3万美元。
澳大利亚食用菌生产品种主要是双孢菇、香菇、平菇等，且已基本实现了工厂化生产。目前，澳大利亚共有80家商业蘑菇种植者，其中30%在新南威尔士州的霍克斯伯里地区。
（三）“一带一路”发展战略与全球食用菌产业
“一带一路”是“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”的简称。“一带一路”发展战略将充分依靠中国与有关国家既有的双多边机制，借助既有的、行之有效的区域合作平台，共同打造政治互信、经济融合、文化包容的利益共同体、命运共同体和责任共同体。
“一带一路”发展战略涉及的沿线各国中，荷兰、波兰、意大利、乌克兰、日本、韩国等都是食用菌产业相对发达国家，还包括俄罗斯、土耳其、印度、越南、泰国等食用菌消费较大国家，这些国家发展食用菌产业资源禀赋各异，经济互补性较强，彼此在产业合作上潜力和空间巨大。随着“一带一路”发展战略的工作推进，定会给21世纪的中国和全球食用菌产业带来国际合作的新理念、新机遇。
二、我国食用菌工厂化生产情况
我国食用菌产业发展历史悠久，一直以传统人工栽培为主。直到进入2000年以后，食用菌工厂化生产才在上海、福建、广东、江苏、山东等东南沿海地区得以快速发展。在经历了近几年成本上涨、市场波动、利润下滑的激烈竞争后，目前我国食用菌工厂化产业进入了一个相对调整期，生产企业规模和产量基本稳定，多元化产品供给得到结构性调整，中西部以及东北地区食用菌设施化、工厂化取得较快发展，产业布局进一步趋于合理。
（一）食用菌工厂化企业发展情况
1、企业数量变化情况
根据中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部对全国食用菌产业的调查数据汇总，截止2016年9月，全国食用菌工厂化生产企业数量共有590家（含在建企业27家），企业数量比2015年减少了36家。其中，除了福建省企业数量由2015年130家到2016年178家有较大增幅外，其他省区的企业数量大部分与上年基本持平或有小幅度的减少。
2008年以后，在国家产业调整和惠农政策带动下，我国食用菌工厂化生产得到快速发展，到2012年企业数量、年产量等都达到历史峰值。但在之后的几年里，受生产成本不断上涨、产品价格和企业利润同比下滑等因素影响，我国食用菌工厂化企业数量从2013年开始连续呈现下降趋势，由2012年的788家下降到2016年的590家，年均降幅达到6.88%。
调查数据显示，福建、江苏、山东、浙江、上海等华东沿海经济发达地区2016年食用菌工厂化企业数量占到全国总量的66%，处于产业高聚集区。而受西部大开发以及产业扶贫等政策因素影响，近几年中西部和东北地区以香菇、黑木耳为代表的食用菌产业得到快速发展，但其生产方式仍以农民参与度较高的“公司+基地+农户”的分散合作模式为主，工厂化生产发展比较缓慢，主要原因是这些地区开展工厂化生产的原料运输、用水用电等成本较高。随着土地资源、生产原材料、劳动力、运输物流等资源环境的变化，未来陕西、甘肃、贵州、新疆等西部地区，以及东北黑龙江、吉林、辽宁等东北部地区的食用菌工厂化将迎来较大发展空间。
2、工厂化企业生产品种分类情况
调查数据显示，2016年我国食用菌工厂化企业中以生产杏鲍菇、金针菇、真姬菇（含海鲜菇和蟹味菇）、双孢菇四大主产品种居多，分别为222家、133家、109家和77家，四大品种生产企业占全部生产企业总量的90%以上。
2016年全国食用菌工厂化企业分品种数量统计（单位：家）
|
品种 |
杏鲍菇 |
金针菇 |
真姬菇 |
双孢菇 |
秀珍菇 |
香菇 |
白灵菇 |
其他 |
|
家数 |
222 |
133 |
109 |
77 |
32 |
13 |
4 |
52 |
（备注：上表统计中含一家企业生产两种以上品种情况，品种数量高于全国食用菌工厂化企业数量）
3、企业在建、停产和倒闭情况
调研数据显示，2015年9月至2016年9月期间，全国共有新建、在建食用菌工厂化企业27家，另有36家企业停产倒闭或选择转产其他项目。在停产倒闭和转产企业中，一部分是由于企业经营和管理原因而不得不停产或倒闭，也有一部分企业是为了规避市场风险而主动选择了减产、停产或者临时转产其他项目。
（二）食用菌工厂化产量发展情况
1. 全国食用菌工厂化生产年总产量
根据数据汇总显示，2016年全国食用菌工厂化生产总产量为257.11万吨，较2015年增加了73.17万吨，增幅为39.78%。
2016年食用菌工厂化生产总量中，金针菇、杏鲍菇两个品种之和达到197.62万吨，占全部年产量的76.86%。其他工厂化生产品种产量变化比较平稳。
2、全国食用菌工厂化生产日产量
根据统计汇总，2016年全国食用菌工厂化生产日总产量为7369.08吨，较2015年增加1712.81吨，增幅为30.28%。
3. 主要工厂化品种日产量变化情况
（1）金针菇。统计数据显示，2016年工厂化金针菇日产量达到3022.41吨，比2015年增加了631.01吨，增幅达到26.39%。
（2）杏鲍菇。作为白灵菇的替代产品和金针菇的转型产品，杏鲍菇产量一直处于增长趋势。2016年杏鲍菇工厂化产品日产量为2441.54吨，相比2015年增幅达15.92%。
（3）双孢菇。统计数据显示，2016年工厂化双孢菇日产量达到671.61吨，比2015年438.75吨增加了232.86吨，增幅达到53.07%。
（4）海鲜菇。2016年工厂化海鲜菇日产量达到346.8吨，比2015年252.63吨增加了94.17吨，增幅达到37.28%。
（5）蟹味菇（白玉菇）。2016年蟹味菇日产量达到498.65吨，比2015年182.7吨增加了315.95吨，增幅达到172.93%。
（6）白灵菇。受生产周期长、生产成本高等因素制约，近几年白灵菇工厂化产量持续处于下降趋势，但2016年日产量达到21.5吨，相比2015年18.9吨略有增长。
在2016年食用菌工厂化生产中，除了上述品种外，草菇、灰树花、北虫草、鹿茸菇等珍稀品种产量逐年在增大，这些品种已被市场和消费者所认可，未来市场前景广阔。
三、主要食用菌工厂化产品市场价格变动情况
中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部在全国产地市场和农批市场建有近200家信息报价点，定期搜集整理各类食用菌产品的市场价格走势，为生产企业及业界同仁提供参考。根据对全国部分食用菌批发市场产品批发价格的监测，整理出2015年度和2016年1-9月食用菌工厂化产品价格变动情况。
（一）金针菇：金针菇价格在2016年春节过后（3月份）到7月份，价格一直处于下行走势，进入价格低潮期，并持续处于较低水平。从2016年8月份开始，价格出现回升迹象，但价格总体低于2015年同期水平。截止到9月份，2016年金针菇平均价格为5.5元/公斤，相比2015年6.5元/公斤下降了15.4%。
（二）杏鲍菇： 2016年杏鲍菇的价格整体波动不大，但与2015年相比整体呈下降趋势。截止到9月份，2016年杏鲍菇的平均价格为6.7元/公斤，相比2015年7.1元/公斤下降了5.6%。
（三）双孢菇：双孢菇市场在2016年传统消费淡季价格下降的幅度不大且较平稳，进入9月份后价格回升明显。截止到9月份，2016年双孢菇市场平均价格为12.8元/公斤，相比2015年11.6元/公斤上涨了10.3%。
需要指出，2016年我国工厂化生产的双孢菇24.5万吨仅占全国工厂化食用菌总量的8-9%，还有较大发展空间。因为，双孢菇生产原材料主要是农业秸秆和畜禽粪，数量巨大且亟需转化利用。而且，双孢菇出菇后的残料直接可做优质有机肥，环保优势十分明显。
（四）海鲜菇：进入2016年后海鲜菇整体价格较为稳定。从价格走势上看，除春节期间和9月份价格略有上涨之外，其余价格持续处于较低水平，但价格变动幅度小。截止到9月份，2016年海鲜菇平均价为9.7元/公斤，相比2015年10.1元/公斤下降了4%。
（五）白玉菇：白玉菇和蟹味菇是同一产品的两种形态，市场行情具有相似性。2016年前9个月白玉菇和蟹味菇市场行情比2015年有小幅度上涨，平均价格为16.4/公斤，相比2015年15.1元/公斤涨幅为8.6%。
（六）白灵菇：生产周期长、生产温度低、技术稳定性差的生产特点造成白灵菇的生产成本较高，所以主要以供应酒店餐馆为主。2016年白灵菇的市场价格整体呈下降的趋势。截止到9月份，2016年市场平均价格为17.6元/公斤，较2015年19.5元/公斤下降9.7%。
| 
